“揚美三寶”俏銷 平話美食誘人

揚美豆豉。記者 郭燕群攝

廣西新聞網(wǎng)-南國早報記者 郭燕群

飲食文化是平話文化傳承過程中一大特色。粽子、沙糕、糍粑……在南寧一些講平話的農(nóng)村，米做的小吃是逢年過節(jié)必不可少的食品，平話飲食文化在互相交融中豐富著人們的食譜。

研究平話的專家認(rèn)為，產(chǎn)生于清末明初亭子圩市的亭子油炸粽、剪粉、疍家年粽、年糕、粉蟲，揚美沙糕、豆豉等小吃，是典型的漢族食物，經(jīng)過平話人的加工改造，現(xiàn)已成為南寧特有的美食。

江西鎮(zhèn)揚美村作為平話文化的重要源頭之一，是南寧重要的旅游景點，而并稱“揚美三寶”的揚美沙糕、揚美梅菜和揚美豆豉，以制作工藝精細(xì)，用料考究著稱，配料富有濃郁的地方特色，享譽(yù)南寧及兩廣地區(qū)。“揚美三寶”也進(jìn)入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。

揚美梅菜制作技藝傳承人、52歲的梁彩麗介紹，揚美梅菜用新鮮肥厚的芥菜莖葉經(jīng)晾曬、漂鹽、精選等多道工序腌制而成，適合在冬季前后制作，每年只有一次制作機(jī)會。5000公斤左右的芥菜曬干后，可制作成2500公斤的梅菜。在揚美，用梅菜做的特色菜有梅菜扣肉、梅菜沙骨湯、梅菜卷粉等。

據(jù)介紹，揚美在明清時代是商貿(mào)集散地，經(jīng)濟(jì)、文化繁榮。純手工制作的“揚美三寶”，那時就已遠(yuǎn)近聞名。上世紀(jì)四五十年代，隨著左江水運的興盛，沙糕、梅菜和豆豉更是遠(yuǎn)銷東南亞及兩廣地區(qū)。

在揚美鎮(zhèn)，豆豉制作只剩下“杜家坊”一家，年逾六旬的杜獻(xiàn)琪是第四代代表性傳承人。他介紹，揚美豆豉的原料為黑豆、食鹽，制作工序有四個。清光緒年間，揚美豆豉曾為清代御廚的首選佐料。100多年來，揚美豆豉先后出現(xiàn)了“廣成號”、“建華號”、“杜家坊”等老字號作坊，最輝煌時，曾有五六家作坊，年產(chǎn)量達(dá)三四萬公斤，遠(yuǎn)銷福建、上海等地。

經(jīng)過幾十年的傳承與發(fā)展，如今的“揚美三寶”不斷推陳出新，銷售渠道也與時代接軌，其產(chǎn)品在網(wǎng)上也能購買。

近年來，江南區(qū)采取了一系列措施保護(hù)與振興平話“非遺”美食，例如尋找和認(rèn)證傳承人，通過專項資金在傳承基地開展“傳、幫、帶”的培訓(xùn)活動，對基地進(jìn)行改造和擴(kuò)建，并利用揚美古鎮(zhèn)的旅游資源，推出系列具有地方特色的菜肴。