菜單背后有故事

　　以風(fēng)味小吃為主只是方向，篩選出最后的具體菜品名單才是最困難的。“菜品的確定需要考慮各方面的綜合因素。在最初由酒店總經(jīng)理、行政總廚及廚師長(zhǎng)初選的50道小吃中，就拿米粉類來(lái)說(shuō)，廣西各地代表性米粉都有考慮，比如南寧老友粉、柳州螺螄粉等。但之后考慮到老友粉過(guò)于酸辣，而且蒜多味重，吃后容易留下難聞的口氣，給游客造成尷尬；柳州螺螄粉雖然也十分出名，但熬湯必須的新鮮螺螄在上海本地很難找，如果從廣西運(yùn)過(guò)去，長(zhǎng)途跋涉螺螄損耗大，新鮮度不夠；最后挑的是桂林米粉，除了它名氣大，廣為人知外，各種配料備起來(lái)也相對(duì)容易。”韋貴儒向記者介紹道。

　　入選的桂菜用料以廣西特色食材為主，比如羅漢果茅根茶中的羅漢果，黑米粽用到的黑米，荔浦芋套餐中的荔浦芋都是全國(guó)知名的原材料。據(jù)了解，為保持原汁原味的廣西味道，這些特色食材以及天等辣椒醬、黃皮醬、桂林腐乳等特色調(diào)味品都將從廣西運(yùn)輸?shù)缴虾＃�直供世博�?huì)使用。

　　目前菜單上7種套餐的價(jià)格從50~60元/份不等，韋貴儒說(shuō)，這還不是最終的定價(jià)，還得由世博會(huì)有關(guān)方面審定。

　　確保食品安全是重中之重

　　自從收到上海世博局的確定函之后，南寧飯店就開始努力準(zhǔn)備。從菜品試制、產(chǎn)品定型、成本核算、餐具訂貨到廚房一次、二次裝修工程，各種準(zhǔn)備工作接踵而來(lái)，其中讓他們感觸最深的是世博會(huì)對(duì)食品安全的重視程度。世博會(huì)專門建立了科學(xué)的“世博食品物流追溯系統(tǒng)”，對(duì)于每道食物每個(gè)原料的詳細(xì)資料都能追蹤到底，包括何時(shí)下單、何處進(jìn)貨、經(jīng)手人是誰(shuí)，都清清楚楚，盡可能確保世博會(huì)食品的安全問(wèn)題。

　　韋貴儒說(shuō)：“為什么我們大部分原材料只能在上海當(dāng)?shù)夭少?gòu)？除了運(yùn)輸成本的因素之外，還有一個(gè)很重要的原因，世博會(huì)要求所有餐飲企業(yè)使用的原材料及輔料都必須要供貨單位證照齊全。如禽類需要提供檢疫合格證，蔬菜類要提供農(nóng)藥檢測(cè)說(shuō)明、產(chǎn)地證明、蔬菜基地的經(jīng)營(yíng)許可證，還有負(fù)責(zé)人的詳細(xì)聯(lián)系方式等詳細(xì)資料。而在我們廣西，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化未普遍實(shí)現(xiàn)，大多數(shù)還是農(nóng)民自行種植，根本無(wú)法提供相應(yīng)的證照，我們無(wú)法采購(gòu)。”

　　原料采購(gòu)回來(lái)之后，不能直接送到園區(qū)檔口廚房貯存處理，而是要求先送到世博會(huì)指定的幾家專門提供原料物流、儲(chǔ)存、初加工的食品加工基地。在基地的核心區(qū)，每一道食物原料的加工都有專門區(qū)域，比如蔬菜加工房?jī)?nèi)，就有一套先進(jìn)的洗菜、分揀、消毒系統(tǒng)在高速運(yùn)轉(zhuǎn)，蔬菜原料要經(jīng)過(guò)近20道加工程序，確保優(yōu)質(zhì)無(wú)污染后，才會(huì)被“放行”進(jìn)入下一個(gè)加工房間。

　　“食品加工基地給每個(gè)餐飲企業(yè)提供備貨的區(qū)域并不大，所以物料的準(zhǔn)備要十分精準(zhǔn)，準(zhǔn)備得太多，沒(méi)有地方儲(chǔ)藏；準(zhǔn)備得太少，則隨時(shí)面臨無(wú)法及時(shí)補(bǔ)充原料的可能。為此，我們每天都得有專門的人員負(fù)責(zé)物料的準(zhǔn)備和配送。”韋貴儒說(shuō)。

　　世博會(huì)對(duì)食品安全的重視程度還體現(xiàn)在許多細(xì)節(jié)之上，韋貴儒舉例說(shuō)，比如嚴(yán)禁供應(yīng)狗肉、鴿子為原料的食品；豆?jié){、鮮榨類果汁等飲品也因工藝及儲(chǔ)存等問(wèn)題不建議供應(yīng)；餐具不能使用傳統(tǒng)瓷器餐具，只能使用環(huán)保的密胺材質(zhì)，至于餐具的顏色、特殊的尺寸或形狀都必須上報(bào)申請(qǐng)才能通過(guò)。

　　13名餐飲精英將努力展示桂菜

　　4月20日中華美食街開始試運(yùn)營(yíng)，5月1日世博會(huì)開幕后將正式運(yùn)營(yíng)。目前南寧飯店包括8名廚師及5名服務(wù)員組成的餐飲精英團(tuán)隊(duì)已經(jīng)趕到上海，進(jìn)行最后各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。據(jù)了解，這個(gè)團(tuán)隊(duì)全部由南寧飯店精選資歷較老的業(yè)務(wù)骨干組成，如服務(wù)員，選的都是在飯店工作至少4年以上，屬各餐廳領(lǐng)班級(jí)別的女性，不但相貌端莊、服務(wù)熱情，還具備較高的素質(zhì)，懂普通話、粵語(yǔ)、英文三種語(yǔ)言。她們?cè)诔霭l(fā)前，還進(jìn)行了專門的包括禮儀禮節(jié)、廣西旅游知識(shí)等在內(nèi)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

　　4月12日，記者專門電話連線了這一團(tuán)隊(duì)的主要帶隊(duì)之一、南寧飯店小嘟來(lái)食街餐廳經(jīng)理曹志英。她告訴記者，他們一行13人是4月9日到的上海，目前仍在等待領(lǐng)取世博會(huì)工作出入證，預(yù)計(jì)這一兩天內(nèi)證件就能到手，可以進(jìn)入世博園內(nèi)的中華美食街，著手檔口的最后準(zhǔn)備工作。在等待的同時(shí)，服務(wù)員們?cè)谧ゾo時(shí)間加強(qiáng)英語(yǔ)口語(yǔ)練習(xí)以及各種桂菜知識(shí)的溫習(xí)。8名廚師由飯店餐飲部廚師長(zhǎng)顏革偉帶隊(duì)，目前正抓緊時(shí)間做原材料入庫(kù)工作以及廚房模擬練習(xí)，目的是提高備餐速度，更快捷地為游客服務(wù)。“雖然上�，F(xiàn)在又冷又下雨，但大家的士氣很高，都為能親自參與到世博會(huì)而驕傲，我們會(huì)努力向全世界人推介宣傳廣西美食。”曹志英說(shuō)。