新華社成都9月21日電（記者張海磊 袁秋岳）切菜、調(diào)汁、下鍋、勾芡……在臨時(shí)搭建的灶臺(tái)上，來自大連的黃果林正在做魚香肉絲。
“多少有點(diǎn)緊張�！秉S果林不停地擦著額頭上的汗，他剛做好的魚香肉絲已由志愿者端到評(píng)委處。
20日至23日，第二屆世界川菜大會(huì)在四川省資陽(yáng)市舉行，像黃果林一樣同臺(tái)競(jìng)技的選手有100位。比賽內(nèi)容分為規(guī)定菜品魚香肉絲和自選菜品制作。
除了魚香肉絲外，麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮魚等都是川菜的經(jīng)典菜品，為何獨(dú)選這道菜作為考題？
評(píng)委席處，73歲的川菜大師彭子瑜正準(zhǔn)備品評(píng)。他告訴記者，魚香肉絲在川菜里是味道非常特殊的一道菜，在制作上有很多技術(shù)難點(diǎn)�！暗谝粋�(gè)難點(diǎn)是香味和味道的配合，這個(gè)菜是濃烈的香與平和的味的結(jié)合體，在嘗的過程中應(yīng)該能讓人產(chǎn)生一個(gè)味覺上的對(duì)比和跳動(dòng)；第二個(gè)難點(diǎn)是對(duì)油汁勾芡的配合，主要考廚師的基本功。此外選食材、刀工也是技術(shù)點(diǎn)�！币坏揽此坪�(jiǎn)單的菜在做了56年川菜的彭子瑜面前變得豐富起來。
他認(rèn)為考這道菜最主要的目的是提醒廚師們要重視基本功的訓(xùn)練，也要注重傳承，不要好高騖遠(yuǎn)。
隨著比賽的進(jìn)行，展示臺(tái)上的魚香肉絲越擺越多，黃果林不停用手機(jī)拍下他認(rèn)為外觀看起來不錯(cuò)的菜品。
老壇酸菜芝麻蟹、混椒牛魔王、檸檬情懷……自選菜品環(huán)節(jié)，一道道創(chuàng)意獨(dú)特、呈現(xiàn)精美的菜品，僅從外觀上好像讓人看不出與印象中的川菜有什么關(guān)系。
“除了傳統(tǒng)川菜外，在川菜基礎(chǔ)上創(chuàng)作的意境菜在市場(chǎng)上也有很大的接受度，通過擺盤將菜融入一個(gè)意境中。這對(duì)廚師的學(xué)習(xí)能力、見聞見識(shí)、行業(yè)交流等要求很高。”裁判李佳豪介紹。
彭子瑜認(rèn)為，隨著人們生活需求的提高，新川菜的出現(xiàn)是必然的。但是創(chuàng)新要有根本，川菜的創(chuàng)新一定要姓“川”，有川菜的“魂”�！盎昃褪俏兜馈４ú擞�24種味，所有菜品70%不帶辣椒。川菜的根本是味多味廣，所有的川菜不是每個(gè)人都能接受，但是所有的人都能在川菜里找到自己的味道�！彼f道。
