2 不足 食材好廚師好，還須形成文化

“桂菜的印象？我覺得就是米粉吧。桂林米粉和柳州螺螄粉很好吃。”在被問及對桂菜的印象時，家在河北保定，目前在廣西師范學(xué)院讀研究生的鞏盼東如是告訴記者。不僅是小鞏，記者采訪發(fā)現(xiàn)，不少外地人在說起桂菜的時候顯得知之甚少，甚至都叫不出一個桂菜的招牌菜來。

米粉是本地小吃，在外地人眼里卻成了桂菜的代表，但是米粉能撐起桂菜的大旗么？答案當(dāng)然是否定的，是什么原因造成桂菜養(yǎng)在深閨人未識呢？是缺好的食材，還是缺好的廚師？

事實上這些都不是阻礙桂菜走向全國的關(guān)鍵因素，甚至，廣西的食材和廚師還相當(dāng)有名。在十幾年前，中國烹飪大師、廣西金禾宮大酒店行政總廚賴均儀就以一道“假簍牛肉卷”榮獲當(dāng)時的全國烹飪比賽金獎，而來自廣西的假簍也在全國“火了一把”。2009年，味道制造行政總廚黃海以兩道創(chuàng)意桂菜“花舞杯酩”、“龍眷芙蓉”從全國200多位烹飪精英中脫穎而出，闖入全國十強，并奪得第六屆全國烹飪技能競賽總決賽金獎，黃海個人也獲得“中國烹飪名師”稱號。

可見，廣西不是沒有好廚師，也不是沒有好的食材，造成桂菜難以深入人心是另有原因的。

吳東棟向記者介紹說，桂菜和八大菜系相比，起點還是比較低的，還存在很多后天的不足。“桂菜不是沒有好菜，問題是廣西各地的菜系都太各自為政了。舉個例子來說，桂北、桂西和桂東南作為桂菜的地域流派，就差異不小。桂菜本身就沒有一個比較統(tǒng)一的理念，不同地域之間還各自打旗號，推出本地的菜系，這讓桂菜無法擰成一股繩，打造成強有力的桂菜品牌。”

“再者，桂菜目前幾乎依然停留在風(fēng)味菜和特色菜的層面，還沒有形成‘人文菜’或‘品牌菜’，也就沒有形成自己的強勢飲食文化。桂菜起碼要有幾個包裝好的有名氣的菜品，這樣打出自己的品牌后，外界才能對桂菜多一點了解和認(rèn)可。”

“而且，桂菜還需要提高自己的品牌和包裝意識。就說食材吧，我們都知道誰擁有優(yōu)質(zhì)的原材料，誰就擁有了做出好菜的先決條件。在這個方面，廣西不是沒有好食材。比如許多游客到巴馬旅游只能吃到簡單用火麻煲的清湯，許多游客吃過以后對這些菜毫無印象。”吳東棟不無遺憾地說，廣西的很多資源其實都浪費了，如果包裝得好，品牌文化打出去了，桂菜在全國菜系中占有一席之地并不是夢。