貳

筵席頭牌“雞為冠”

“無(wú)雞不成宴”。在中國(guó)，大凡節(jié)慶和喜慶筵席，以雞肉作為主要菜肴不可或缺。

梧州的紙包雞很出名。80多年前，梧州北山腳下的“翠環(huán)酒家”一崔姓廚師首創(chuàng)“紙包雞”。這道菜式，以嘴黃、腳黃、毛黃的“三黃雞”做為原料，土雞尤其以廣西原賀縣的“信都雞”和岑溪的“糯垌雞”最為上乘，最好是重約1斤以上2斤以下的項(xiàng)雞，那樣最為“骨軟肉嫩”。

除毛開臟滴干水后的雞，去掉頭、頸、腳，用調(diào)好的配料將雞腌制，使其充分入味，再切成12份，然后用福建長(zhǎng)汀或者是廣東南雄生產(chǎn)的傳統(tǒng)名產(chǎn)土紙玉扣紙分件包好。

“紙包雞”獨(dú)創(chuàng)的是隔紙浸炸烹飪法。待到“紙包雞”落鑊，也是很有講究的，不僅要用上等的木榨花生油起鑊，文武火還要適度，直炸到紙皮膨脹，色澤呈金黃色，就要立即起鑊上碟�？煲环�，則太嫩，雞肉不夠醇香；遲一分，則太老，雞肉焦燥。

“紙包雞”上桌，用筷子把紙皮慢慢扒開，一股鮮美異常的香氣撲鼻而來(lái)，由于鮮嫩甘滑富有“雞味”，讓人吃得根本就停不下來(lái)。“紙包雞”早已成為梧州的傳統(tǒng)名菜，名揚(yáng)海內(nèi)外，甚至還被譽(yù)為“中國(guó)一絕”。

20世紀(jì)30年代，“南天王”陳濟(jì)棠的夫人莫秀英有一次途經(jīng)梧州，應(yīng)友人推薦嘗試了粵西樓的“紙包雞”，獨(dú)特的味道令她贊不絕口。一次，陳濟(jì)棠設(shè)家宴款待戰(zhàn)場(chǎng)得勝歸來(lái)眾將領(lǐng)，夫人建議以梧州紙包雞宴客，陳濟(jì)棠于是下令派水上飛機(jī)專程飛往梧州置辦這道名菜。

近年，用岑溪三黃雞制作的“水蒸雞”——岑溪古典三黃雞，因?yàn)楦挥?ldquo;雞味”，深受五湖四海的人們青睞。今年夏天，幾個(gè)好朋友從外地回來(lái)，叫嚷著要吃“水蒸雞”，結(jié)果6男4女10個(gè)人吃了12只。

在那些遠(yuǎn)去的艱苦歲月里，多數(shù)梧州人家長(zhǎng)年累月喝木薯粥、吃紅薯飯，靠著自養(yǎng)的雞鴨增加必需的營(yíng)養(yǎng)�，F(xiàn)在，豐衣足食的梧州人愛吃雞，是善于用美味的食物，讓自己時(shí)刻充滿力量和激情，從而從容直面跌宕起伏的命運(yùn)。