在廣西桂林，慕名而來賞玩山水的海內(nèi)外游客，必定將品嘗桂林米粉列入美食清單。
桂林的大街小巷里遍布米粉店。清晨時(shí)分，食客進(jìn)店點(diǎn)上一碗米粉，勁道的牛肉、酥脆的鍋燒肉、金黃的黃豆等配料，輔以香濃的鹵汁一起攪拌，一口“嗦”下肚，吃得齒頰留香。
一碗看似簡(jiǎn)單的桂林米粉，要經(jīng)十幾道工序的打磨制成。據(jù)“桂林米粉文化中心”店長(zhǎng)文晶介紹，需將浸泡12小時(shí)的米研磨成米漿，過濾后再發(fā)酵48至72小時(shí)，經(jīng)過揣成團(tuán)、煮團(tuán)子等工序，用榨粉機(jī)壓成細(xì)圓米粉，最后將粉盤成小粉團(tuán)備用。
文晶說：“新鮮的米粉只需在熱水鍋里再‘冒’上10秒鐘，鋪上鍋燒、輕澆上一小勺秘制鹵水，撒上香蔥、炸黃豆、酸豆角和辣椒等，一碗香氣騰騰的米粉就出爐了。”
桂林米粉。（資料圖）陳冠言 攝
桂林米粉的做法繁多，有鹵菜粉、湯粉、牛腩粉、馬肉粉等，當(dāng)?shù)厝俗畛３缘氖欠刍u香的鹵菜粉。文晶表示，鹵水作為米粉的“靈魂”，要采用豬骨、牛骨、八角、桂皮等30余種食材和香辛料一起熬煮，歷經(jīng)2至3天才能熬出一鍋香氣撲鼻的鹵水。
“鹵菜粉傳統(tǒng)的吃法是干撈，粉必須由鮮濕米粉煮成，好的鹵水咸淡恰當(dāng)，攪拌時(shí)鹵水能均勻地‘掛’在米粉上，吃完一碗粉，口感醇香悠長(zhǎng)，回甘生津�！睆V西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目桂林米粉制作技藝傳承人梁志強(qiáng)說。
制作桂林米粉鹵水的香辛料。（資料圖）陳冠言 攝
若“甲天下”的桂林山水是城市的華裳，那米粉就是浸透城市風(fēng)味的基因。由好山好水孕育出來的桂林米粉，如今從市井小巷走向海內(nèi)外，成為游子們念念不忘的“鄉(xiāng)愁”。
“幸福生活哪里有？三兩米粉二兩酒�！绷褐緩�(qiáng)用一句話來概括桂林人鐘愛米粉的情懷。他說：“很多人愛吃桂林米粉，三五天沒吃就渾身沒勁。在外的游子回到桂林，第一時(shí)間就是吃碗米粉，好像這樣才能填補(bǔ)他思鄉(xiāng)的心情�！�
10月10日，食客在桂林米粉文化中心里吃粉。（資料圖）陳冠言 攝
以前桂林米粉受到保鮮技術(shù)限制，未能走出當(dāng)?shù)�。桂林米粉行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)覃輝躍表示，近年來，桂林市通過制定桂林米粉地方標(biāo)準(zhǔn)，打造米粉、鍋燒、鹵水的配套產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)桂林米粉預(yù)包裝米粉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。隨著企業(yè)突破鮮濕米粉的保質(zhì)保鮮技術(shù)，越來越多的袋裝桂林米粉銷往全國(guó)、走向世界。
“我的孩子在上海工作，打電話跟我說想吃米粉，我特地買兩箱袋裝米粉寄給他解饞�！惫鹆质忻癫滔壬f，得益于桂林米粉預(yù)包裝米粉成熟的生產(chǎn)技術(shù)，才能讓在外工作的人吃上正宗的桂林米粉。
近年來，桂林市不斷挖掘和發(fā)揚(yáng)米粉文化，出臺(tái)米粉加工規(guī)程、店面服務(wù)規(guī)范、等級(jí)評(píng)定等地方標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。截至2022年末，桂林市生產(chǎn)、銷售米粉的企業(yè)及個(gè)體工商戶共1萬(wàn)余家，全行業(yè)年總產(chǎn)值約100億元人民幣。
如今，桂林米粉店遍地開花，甚至開到美國(guó)、澳大利亞等國(guó)家和地區(qū)，讓世界各地的食客都能吃到傳統(tǒng)的桂林味道。
覃輝躍表示，目前桂林米粉預(yù)包裝米粉已行銷全國(guó)，并出口到美國(guó)、加拿大等國(guó)家，每個(gè)月出口20余萬(wàn)袋米粉。“下一步我們將加強(qiáng)海外布局，開拓歐美、東盟國(guó)家等海外市場(chǎng)，開設(shè)連鎖品牌店�！�
廣西桂林就是地道米粉發(fā)展有限公司董事長(zhǎng)龍付孫介紹，該公司致力于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)鹵水、鍋燒等桂林米粉配料，冷鏈配送至全國(guó)2000余家品牌門店，目前正研發(fā)可出口國(guó)外的鹵水，準(zhǔn)備拓展海外市場(chǎng)。
桂林市商務(wù)局介紹，為助力桂林米粉“走出去”，桂林市指導(dǎo)企業(yè)加快桂林米粉中央廚房建設(shè)，開設(shè)連鎖米粉店，逐步形成集加工、冷鏈運(yùn)輸?shù)葹橐惑w的運(yùn)營(yíng)體系，還將打造一批國(guó)際國(guó)內(nèi)知名品牌，支持桂林米粉企業(yè)進(jìn)行出口產(chǎn)品認(rèn)證，培養(yǎng)“出口型”企業(yè)，支持桂林米粉走出國(guó)門，擴(kuò)大出口規(guī)模。
